¿Qué competencias desarrollarás?

• Identificar qué son los excesos, las mermas, los desperdicios y los desbalances con el fin de explicar cómo se dan las pérdidas en los procesos productivos.

En la actualidad uno de los asuntos más importantes en las organizaciones es la productividad, ya que es un reflejo de la calidad de su trabajo.

Imagina la siguiente situación:

¿Consideras que estas situaciones están ligadas con la calidad total y representan desperdicios? ¿Crees que el hotel refleja una productividad competitiva? Estos conceptos son los que se analizarán en este tema, ¡adelante!

Subtemas

• 2.1. Excesos 2.2. Mermas y desperdicios 2.3. Desbalances e inseguridades

2.1. Excesos

En cualquier tipo de negocio uno de los temas más importantes es la productividad, pues está interrelacionada con la utilización de los recursos a su máximo potencial para dar como resultado productos o servicios que cumplan con lo planificado.

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• La productividad se define como el resultado obtenido con respecto a las entradas del proceso productivo, generando así la calidad total en la compañía.

Ésta se obtiene mediante la siguiente fórmula:

Los recursos son todos los insumos que ingresan al proceso, los cuales están ligados al concepto de las 7M.

Los beneficios que obtenga la compañía están relacionados con los costos invertidos en los recursos utilizados, es decir, que, si éstos son usados a su máximo potencial, los beneficios o ganancias serán mayores; asimismo, tenerlos en grandes cantidades representará pérdidas.

A continuación, se menciona el caso de un restaurante que presenta excesos en las 7M, ¡presta atención!

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¿Pudiste notar los errores provocados por los excesos? Pues bien, éstos son muy dañinos para las empresas porque disminuyen la productividad e incrementan los costos.

2.2. Mermas y desperdicios

La productividad en las organizaciones se mide con base en la utilización que se les da a los recursos o insumos que ingresan y por medio de los resultados obtenidos. Dos conceptos que deben considerarse al hablar de recursos son:

• Merma Desperdicio

Cuando suceden estas situaciones se dice que la productividad es baja, ya que afectan a las utilidades de la empresa y significa que los insumos (las 7M) están desperdiciándose.

Para ejemplificar estos términos continúa analizando el caso del restaurante:

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• Mano de obra
  
  La plantilla de personal integra a tres chefs, uno por turno y otro para cubrir los fines de semana, sin embargo, el del turno matutino produce la mitad de los platillos con respecto a los demás. Esto representa un desperdicio de mano de obra, ya que el salario que él obtiene es el mismo y, por ende, su labor es cumplir con la misma cantidad de platillos que sus compañeros.

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• Maquinaria
  
  Todos los equipos y maquinarias utilizadas en las compañías deben recibir mantenimiento preventivo y cuidados especiales para garantizar su funcionamiento, pero los termómetros de los refrigeradores del restaurante no están bien calibrados y marcan una temperatura menor a la necesaria para operar. Además, tampoco habían sido verificados para generar el enfriamiento requerido para la conservación de alimentos que es de al menos 4 °C, por lo cual todo lo almacenado sufrió descomposición y fue desechado.

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• Materiales
  
  En el restaurante tienen cucharas para servir los platillos con base en una medida estándar, ya que cada uno está costeado para que se generen ganancias. Sin embargo, las ayudantes de cocina que trabajan en el turno vespertino (en el cual hay un mayor consumo y demanda), a pesar de utilizarlas, saturaban las cucharas y servían alimento de más en cada plato. Ésta es otra forma de generar mermas, aunque para otras empresas esto puede verse reflejado en una sobreproducción o sobreinventario que tiene un costo de almacenaje, y si aunado a esto se consideran también las caducidades los desperdicios serían mayores.

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• Métodos o procedimientos
  
  Las compañías implementan procedimientos para realizar las actividades operacionales, pero si no se encuentran bien definidos pueden provocar desperdicios. En el restaurante, dentro de los equipos que se tienen para realizar los platillos, se encuentra una freidora automática, la cual usan para preparar el pescado a la plancha. Este platillo no requiere la utilización de la freidora, pero en el procedimiento está estipulado. Dicho equipo genera un costo extra de electricidad, por lo que la energía se está desperdiciando. Aunque la calidad y el sabor no se ven afectados y tiene la aceptación del cliente, el gasto es mayor por tener documentado el uso de equipamiento que no es indispensable para el proceso.

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• Mentalidad
  
  El gerente del restaurante fue a cursar estudios de maestría y un diplomado para el manejo higiénico de alimentos, los costos de su capacitación fueron pagados por la empresa, pero al regresar, esta persona no capacitó a los supervisores de turno ni a los chefs para compartir y aplicar los conceptos aprendidos. De esta manera, el conocimiento retenido por parte del personal representa una merma, ya que se espera que los líderes capaciten a los colaboradores que estén a su cargo y se implementen acciones de mejora continua.

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• Medio ambiente
  
  El supervisor del turno vespertino del restaurante se comporta de una forma muy déspota con sus colaboradores, así que dos cajeras capacitadas y un cocinero con quince años de experiencia decidieron renunciar. En este ejemplo se observa cómo repercute el medioambiente en la organización, ya que además de desperdiciar el talento del personal, se tendrán que pagar finiquitos e invertir en la contratación y capacitación de nuevos empleados, por lo tanto, es importante que las empresas mantengan un ambiente laboral adecuado y positivo para retener al personal competente.

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• Moneda
  
  El dueño del restaurante tiene utilidades estratosféricas, sin embargo, el personal está dado de alta ante el Instituto Mexicano de Seguro Social (Imss) con el salario mínimo, aunque su sueldo es mayor; además, estas utilidades son desviadas para su uso personal y no las reparte con sus colaboradores ni tampoco realiza inversiones para crear una cadena de restaurantes, así que legalmente está incurriendo en delitos y no se le está dando un uso adecuado a las ganancias, ya que podría multiplicar sus utilidades realizando un estudio financiero.

Las compañías deben analizar cada uno de los recursos mencionados para no incurrir en desperdicios y así cumplir con las metas establecidas, logrando con esto la calidad total (Colegio de Contadores Públicos de México, 2019). 

2.3. Desbalances e inseguridades

En ocasiones, los líderes de las organizaciones toman la decisión de mantener recursos almacenados en caso de que sean necesarios para realizar alguna operación, éstos pueden incluir máquinas, personal, procedimientos o insumos en general, pero no son requeridos conforme a la demanda, sólo en casos especiales.

CNCI Virtual Multimedia ¿Sabías que?

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• El término backup se refiere al hecho de tener un respaldo o un “plan b” ante cualquier situación. Por ejemplo, cuando un medicamento que se utiliza poco en un hospital caduca, debe ser destruido, esto representa una pérdida; sin embargo, no tenerlo generaría inseguridad o desbalance, pues no se sabe si se requerirá o no.

A continuación, se analizarán las 7M en este tipo de situaciones:

CNCI Virtual Multimedia Backup en restaurante

Esta práctica puede ser costosa, no obstante, se pretende que las organizaciones puedan administrarse correctamente para obtener más con menos. El concepto de la administración japonesa de la calidad total es:

• No muri No muda No mura

La administración de la calidad total actual busca en primer lugar el just in time (justo a tiempo o JIT, por sus siglas en inglés), o sea, tener los siete recursos, en el momento que se necesitan y en la cantidad requerida (D’ Alessio, 2020).

Mantener en exceso o generar desperdicios durante los procesos productivos son algunos de los errores más grandes en los que puede caer una empresa, ya que repercute de manera directa en los estados financieros del negocio, provocando pérdidas.

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• Una compañía metal-mecánica operaba en un sólo turno de trabajo y para cada máquina requería de un sólo operario. Esta empresa fabrica piezas para la industria de la construcción y del petróleo, así que la calidad y el cumplimiento de las especificaciones es trascendental porque si se presentan variaciones en las dimensiones o en los materiales utilizados podrían provocarse accidentes en los lugares a donde fueron designadas.

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• Diariamente se presentaban clientes con quejas y devoluciones, así que los pedidos importantes o urgentes los tenían que aplazar para dar prioridad a refabricar, reparar o producir nuevamente las piezas de mala calidad.
  Las que se detectaban como merma se colocaban en contenedores que se almacenaban por meses, hasta que los vendían como chatarra.

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• El personal operativo siempre estaba descontento porque no tenían las prestaciones que necesitaban y, además de su turno de trabajo, debían rotarse para hacer limpieza de la planta y de los sanitarios, ya que la compañía tenía contemplada la contratación de personal de limpieza solamente para las oficinas administrativas.

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• Dentro del almacén de materia prima se contaba con gran variedad de productos, pero al realizar los inventarios físicos éstos no coincidían en las cantidades, ya que se llevaba el control a través de varios archivos de Excel que estaban en red y eran manipulados por varias personas.

De lo anterior, ¿podrías identificar cuál caso se refiere a excesos, mermas y desperdicios e inseguridades? ¿Cómo pudiste categorizarlo?

¿Quieres conocer si comprendiste lo visto en este tema? Realiza la siguiente autoevaluación.

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